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酒店三大法则控制成本上涨压力

发布时间:2011-05-29

酒店三大法则控制成本上涨压力

粮、油、煤气、肉制品等基础原材料价格波动频繁,青岛餐饮业价格压力大,企业迫于生计涨价势必引起客流量的降低,涨价与失客的矛盾正在蔓延。应对法则:面对压力,从采购的源头开始,降低不必要的浪费,提高原料的可利用率。

在原材料的采购方面,在全国范围内组织货源,降低采购成本是万和春商贸餐饮管理有限公司的做法。总经理王涛表示,在采购的源头组织全国的货源可以在一定程度上平抑价格,在保证货源质量的前提下,多采购已经完成初加工的原料,这样可以节省原料的加工费用。青岛新尚餐饮有限公司建立动态采购管理机制,搜集并整理原材料价格,建立价格数据库,通过科学的统计制作合理的采购预算。张虹吉总经理对记者说,这样做可以科学地分配成本,降低企业的成本压力。郑庄脂渣的经理梁晓东表示,企业已经建立完善的冷藏仓库,加大的原料的仓储,可以最大限度地节约成本,避免价格波动的影响。

 挑战二:由原材料价格居高不下引起成本风波,让岛城的餐饮企业面临经营和管理上的巨大压力。许多企业不善管理造成了大量的浪费,在一定程度上提高了经营的成本。

 应对法则:向管理求效益,从企业的内部挖潜,改善管理方法,细化生产加工的流程,降低成本。

“在原材料的采购上设置监管机制,精选原材料。例如在菜类的采购上,仔细把关,凡带有枯黄菜叶的菜一律筛掉,尽量避免在原料上的浪费。”青岛小倩倩快餐食品有限公司总经理鞠伟对记者说,同时,企业在加工过程中尽量物尽其用,最大程度地使用原料,避免不必要的浪费。而万和春的做法是,细化管理制度,在水、电、气等方面加强管理,对不同的部门采用分电表、分水龙的方式管理,在一滴水、一度电上节约成本。而青岛新尚餐饮管理有限公司在“跑冒滴漏”方面严加管理的同时,加大食品的创新,避开对价格波动频繁肉类原料的使用,多利用价格较低廉的鱼类、干货等海产品研发新产品,降低价格波动对企业的影响。